Ali lahko zamenjam brezglutensko moko?
Kratek odgovor: včasih da – vendar ne vedno 1 : 1.
Pri brezglutenski peki je zamenjava moke precej bolj zapletena kot pri običajni peki. Če v receptu piše 200 g ene brezglutenske mešanice, ni nujno, da bo z 200 g druge mešanice rezultat enak.
Zakaj? Ker brezglutenske moke in mešanice niso vse enake. Razlikujejo se po sestavi, vpojnosti, količini škroba in načinu, kako se obnašajo v testu.
Zakaj moka sploh ni samo moka?
Pri pšenični moki imamo gluten, ki pomaga ustvariti strukturo testa. Pri brezglutenski peki tega naravnega “ogrodja” ni, zato moramo strukturo sestaviti drugače.
Brezglutenska mešanica lahko vsebuje na primer:
- riževo moko,
- koruzno moko ali škrob,
- krompirjev škrob,
- tapiokin škrob,
- ajdovo moko,
- proseno moko,
- vlaknine,
- psyllium,
- različne zgoščevalce ali veziva.
In prav zato lahko dve mešanici, ki imata na embalaži obe napisano “univerzalna brezglutenska moka”, v receptu delujeta precej drugače.
Kdaj lahko moko preprosto zamenjam?
Najlažje je pri receptih, kjer moka nima tako pomembne vloge pri strukturi.
Pri nekaterih:
- palačinkah,
- omakah,
- paniranju,
- enostavnih biskvitih,
- piškotih,
lahko drugo brezglutensko moko pogosto uporabimo brez večjih sprememb.
Vendar tudi tukaj velja naše najpomembnejše pravilo:
Ne glejmo samo na količino moke – opazujmo testo.
Če recept zahteva 200 g ene mešanice, lahko druga pri isti količini vpije precej več ali manj tekočine.
Pri kruhu je zgodba drugačna
Pri brezglutenskem kruhu je zamenjava precej bolj občutljiva.
Če je recept razvit za eno konkretno mešanico, lahko z drugo dobimo:
- pregosto testo,
- preredko maso,
- kruh, ki se sesede,
- bolj suh ali drobljiv kruh,
- drugačno vzhajanje,
- ali popolnoma drugačno strukturo sredice.
Zato pri kruhu ne priporočamo slepe zamenjave 1 : 1.
To ne pomeni, da zamenjava ni mogoča.
Pomeni samo, da moramo recept skupaj z moko tudi malo prilagoditi.
Kaj pa, če imam doma drugo moko?
Tu je najbolj praktičen pristop.
1. Najprej preverimo sestavo
Če recept uporablja določeno mešanico, poglejmo, iz česa je sestavljena.
Če je na primer ena mešanica predvsem škrobna, druga pa vsebuje precej več riževe ali druge moke, bo njeno obnašanje drugačno.
2. Ne dodamo vse tekočine naenkrat
To je eden naših najljubših trikov.
Če recept vsebuje 300 ml vode, jo lahko najprej dodamo nekoliko manj in nato po potrebi dolivamo.
Pri brezglutenski peki je veliko lažje dodati še malo tekočine kot popravljati premehko testo z dodatnimi 100 g moke.
3. Pustimo testu nekaj časa
Nekatere brezglutenske mešanice tekočino vpijajo počasneje.
Testo, ki je takoj po mešanju videti precej tekoče, je lahko čez nekaj minut ravno pravšnje.
Zato se splača počakati nekaj minut in šele nato oceniti konsistenco.
Posebej pazimo na psyllium
Če recept vsebuje psyllium, ga ni dobro kar samodejno dodati ali izpustiti samo zato, ker smo zamenjali moko.
Psyllium lahko pomembno vpliva na:
- količino vezane vode,
- elastičnost testa,
- oblikovanje,
- vzhajanje,
- končno strukturo kruha.
Če ga ima že uporabljena mešanica, je treba preveriti, ali ga vsebuje tudi nova.
Kaj pa zamenjava posamezne moke?
Tu je treba ločiti dve stvari.
Brezglutenska mešanica in posamezna moka nista vedno zamenljivi.
Če recept zahteva 200 g pripravljene BG mešanice, ni dobra ideja, da jo preprosto nadomestimo z 200 g riževe moke.
Pripravljena mešanica je pogosto sestavljena tako, da že vsebuje določeno razmerje različnih mok in škrobov.
Če jo želimo nadomestiti s posameznimi sestavinami, moramo pravzaprav ustvariti novo mešanico.
Ali lahko torej recept prilagodim?
Da. In ravno tukaj postane brezglutenska peka zanimiva.
Če zamenjamo moko, lahko po potrebi prilagodimo:
- količino tekočine,
- količino psylliuma ali drugega veziva,
- čas počivanja,
- način oblikovanja,
- čas vzhajanja,
- temperaturo in čas peke.
Zato pri naših receptih vedno radi povemo, katero moko oziroma mešanico smo uporabili.
Ne zato, ker recept z drugo moko nujno ne bo deloval, ampak zato, da vemo, od kod začeti.
Naš praktični nasvet
Če prvič zamenjujete moko v receptu, ne spreminjajte vsega hkrati.
Najprej zamenjajte samo moko.
Nato opazujte:
Kako je videti testo?
Kako se oblikuje?
Kako vzhaja?
Kako se speče?
Kakšna je sredica naslednji dan?
Šele nato naredite naslednjo prilagoditev.
Tako boste precej lažje ugotovili, kaj je dejansko naredilo razliko.
In še nekaj, kar smo se naučili tudi sami
Pri brezglutenski peki pogosto iščemo “pravo” moko, v resnici pa ni ene same najboljše GF moke.
Moka, ki je odlična za kruh, ni nujno najboljša za piškote.
Mešanica, ki se odlično obnese pri palačinkah, ni nujno primerna za kvašeno testo.
In recept, ki je popoln z eno mešanico, lahko z drugo zahteva nekaj raziskovanja.
Zato pri enostavnobrezglutena.si različne moke in tehnike tudi testiramo. Če bomo pri receptu preizkusili drugo mešanico in ugotovili, da deluje dobro, jo bomo dodali kot alternativo receptu.
Hitri odgovor
| Vprašanje | Odgovor |
|---|---|
| Lahko zamenjam BG moko? | Pogosto da. |
| Vedno 1 : 1? | Ne. |
| Pri palačinkah? | Običajno precej enostavno. |
| Pri piškotih? | Pogosto mogoče z manjšimi prilagoditvami. |
| Pri kruhu? | Potrebna je večja previdnost. |
| Lahko zamenjam BG mešanico z riževo moko 1 : 1? | Običajno ne. |
| Naj dodam vso tekočino takoj? | Raje ne. |
| Je treba vedno uporabiti točno isto znamko? | Ne, je pa pri zahtevnejših receptih priporočljivo začeti z isto mešanico. |
Pravilo za na hladilnik
Druga moka ni nujno problem. Je pa drug recept.
Če je recept napisan za eno mešanico, začnimo z njo. Ko jo dobro poznamo, lahko začnemo raziskovati alternative.
In ravno zato bomo pri enostavnobrezglutena.si postopoma dodajali vedno več preizkušenih alternativ – druge moke, drugačne tehnike in možne prilagoditve. Ker želimo, da recept ni samo lep na fotografiji, ampak da dejansko deluje tudi v vaši kuhinji.
Preprosto. Domače. Brez glutena.
