Če ste se kdaj lotili brezglutenskega recepta, ste verjetno že doživeli kaj od tega:

• testo je tako lepljivo, da se ga skoraj ne upamo dotakniti,
• dodamo malo moke in nenadoma postane trdo,
• testo se noče raztegniti,
• pri valjanju poka,
• pri peki se obnaša popolnoma drugače kot testo iz pšenične moke,
• ali pa smo prepričani, da smo naredili nekaj narobe – končni izdelek pa je presenetljivo dober.

Dobrodošli v svetu brezglutenske peke. 🙂

Pri brezglutenskem testu namreč ne gre samo za to, da iz recepta odstranimo pšenico in jo nadomestimo z drugo moko. Gluten ima v klasičnem testu zelo pomembno nalogo, zato se moramo pri brezglutenski peki zanašati na druge sestavine in predvsem nekoliko drugače razumeti samo testo.

Najprej: kaj sploh dela gluten?

Pri pšeničnem testu se ob mešanju moke in tekočine razvije glutenska mreža.

Ta mreža daje testu:

• elastičnost,
• raztegljivost,
• sposobnost zadrževanja plinov,
• strukturo,
• in tisto značilno prožnost, ki jo poznamo pri kruhu in kvašenem testu.

Zato lahko pšenično testo gnetemo, raztegujemo, prepogibamo in oblikujemo, ne da bi se takoj raztrgalo.

Pri brezglutenski moki te mreže ni.

In tu se začne zabava.

---

Zakaj je brezglutensko testo pogosto tako lepljivo?

To je verjetno ena prvih stvari, ki preseneti začetnika.

Pri pšeničnem testu smo vajeni, da lahko dodamo malo moke, pregnetemo in dobimo lepo gladko kepo.

Pri brezglutenskem testu pa je lahko masa na začetku videti precej bolj mokra in lepljiva.

To še ne pomeni, da je recept napačen.

Brezglutenske mešanice pogosto vsebujejo različne škrobe, vlaknine, veziva in druge sestavine, ki vodo absorbirajo drugače kot pšenična moka.

In še ena pomembna stvar:

brezglutensko testo se pogosto spremeni po nekaj minutah počitka.

Ko moka in ostale sestavine začnejo vpijati tekočino, je lahko masa po 5–15 minutah precej drugačna kot takoj po mešanju.

Zato je pri nekaterih receptih velika napaka, če takoj dodamo še eno pest moke samo zato, ker je bilo testo na začetku videti premehko.

Najprej mu dajmo nekaj časa.

---

Zakaj pa potem včasih postane pretrdo?

Tukaj se lahko zgodi ravno obratno.

Dodamo malo moke.

Potem še malo.

Še eno žlico, ker se testo še vedno lepi.

In čez nekaj minut dobimo nekaj, kar je bolj podobno kitu kot testu. 😄

Pri brezglutenski peki je količina tekočine zato pogosto precej bolj pomembna, kot se zdi na prvi pogled.

Že 10–20 g dodatne moke ali tekočine lahko pri majhnem receptu precej spremeni končni rezultat.

Zato pri testiranju receptov radi uporabljamo tehtnico in ne samo meric.

---

Zakaj se testo ne razteguje kot običajno?

Ker nima glutena.

Preprosto – ampak pomembno.

Če poskušamo brezglutensko testo raztegniti tako kot pšenično, se lahko zgodi:

raztegnemo → še malo raztegnemo → poka.

To je še posebej očitno pri:

• pici,
• vlečenem testu,
• tortiljah,
• rogljičkih,
• zavitkih,
• testeninah.

Pri takih receptih moramo zato strukturo ustvariti drugače.

---

Ni vsaka brezglutenska moka enaka

To je ena od stvari, ki smo jih pri brezglutenski peki verjetno vsi že občutili.

Na vrečki lahko piše “brezglutenska univerzalna moka”, vendar to še ne pomeni, da se bo obnašala enako kot druga brezglutenska univerzalna moka.

Ena je lahko bolj škrobnata.

Druga vsebuje več vlaknin.

Tretja ima več riževe moke.

Četrta vsebuje že dodan ksantan ali druga veziva.

Zato ni nič nenavadnega, če en recept odlično deluje z eno mešanico, z drugo pa dobimo popolnoma drugačno testo.

In zato menjava moke ni vedno tako preprosta.

Če recept zahteva eno konkretno mešanico, lahko zamenjava z drugo pomeni, da moramo prilagoditi tudi količino tekočine ali druge sestavine.

---

Zakaj mora brezglutensko testo včasih počivati?

Ker se med počitkom dogaja precej več, kot se zdi.

Moka in škrobi absorbirajo tekočino, veziva se hidrirajo, struktura se stabilizira.

Zato lahko dobimo:

takoj po mešanju:
“Tole je čisto preveč mokro.”

po 10 minutah:
“Aha, zdaj pa je čisto normalno.”

To je eden od razlogov, zakaj je pri nekaterih receptih čas počivanja praktično sestavni del recepta, ne samo dodatna možnost.

---

Zakaj pa brezglutenski kruh včasih potrebuje precej več tekočine?

Ker želimo po peki dobiti mehko sredico.

Če brezglutensko testo naredimo preveč suho samo zato, ker želimo lepo kepo, lahko dobimo zelo lepo oblikovan surov izdelek …

… in precej žalosten kruh. 😄

Pri kruhu je zato lahko pravilna masa na začetku precej mehkejša in bolj lepljiva, kot bi pričakovali pri klasičnem krušnem testu.

Pri brezglutenskem testu ni vedno pomembno, kako lepo izgleda pred peko.

Pomembno je, kaj bo iz njega nastalo po peki.

---

Kaj pa pomaga, da testo vendarle dobi strukturo?

Tu pridejo na vrsto naši mali brezglutenski pomočniki.

Psyllium

Psyllium lahko nase veže precej vode in pomaga ustvariti bolj povezano in elastično strukturo.

Pri kruhu je lahko zelo uporaben, predvsem kadar želimo testo, ki ga lahko oblikujemo in ki po peki ostane mehko.

Ksantan

Ksantan pomaga povezovati sestavine in izboljšati strukturo testa.

Toda več ni nujno bolje.

Če ga je preveč, lahko dobimo precej neprijetno gumijasto teksturo.

Škrobi

Tapiokin, koruzni, krompirjev in drugi škrobi lahko pomembno vplivajo na teksturo.

Lahko pomagajo ustvariti bolj rahlo, elastično ali hrustljavo strukturo – odvisno od količine in recepta.

In prav zato lahko ista moka deluje odlično za en recept, pri drugem pa precej slabše.

---

Zakaj je včasih boljše testo, ki je videti “narobe”?

To je mogoče najpomembnejša stvar pri brezglutenski peki.

Ne ocenjujmo testa samo po videzu.

Pri pšeničnem kruhu smo se naučili, kako mora izgledati dobro razvito testo.

Pri brezglutenskem testu moramo ta občutek malo pozabiti.

Testo je lahko:

• mehko,
• lepljivo,
• skoraj kremasto,
• težko oblikljivo,

pa je lahko po peki odlično.

In obratno.

Lahko dobimo čudovito gladko in čvrsto kepo, ki se lepo oblikuje …

… po peki pa dobimo suh in drobljiv izdelek.

---

Zato pri brezglutenski peki ne popravljamo vedno testa

---

In tu pridejo izkušnje

Pri brezglutenski peki se zelo hitro naučimo, da grami povedo veliko, občutek pa pove preostanek zgodbe.

Zato pri naših receptih vedno poskušamo opisati tudi končno stanje testa.

Ni dovolj:

“Dodamo 200 g vode.”

Veliko bolj uporabno je:

“Dodamo vodo in zmešamo v mehko, nekoliko lepljivo testo, ki ga lahko oblikujemo z rahlo navlaženimi rokami.”

To je pri brezglutenski peki pogosto veliko bolj uporabna informacija kot samo številka.

---

🥖 Na kratko: brezglutensko testo ni pokvarjeno

Če se vaše brezglutensko testo obnaša čudno, še ne pomeni, da ste naredili kaj narobe.

Samo drugače deluje.

Namesto glutena moramo strukturo ustvariti s kombinacijo:

moke + škrobov + tekočine + jajc + veziv + časa + prave tehnike.

In ko enkrat razumemo, kaj gledamo, postane vse skupaj precej manj skrivnostno.

Masa, ki je bila na začetku videti kot katastrofa, je lahko čez deset minut popolnoma prava.

Testo, ki ga ne moremo raztegniti tako kot pšeničnega, je lahko po peki odlično.

In testo, ki je videti nekoliko preveč mehko, je lahko pravzaprav točno takšno, kot mora biti.

Pri brezglutenski peki se zato ne učimo samo receptov. Učimo se razumeti testo.

---

💡 EBG nasvet

Če šele začenjate z brezglutensko peko, ne menjajte treh stvari naenkrat.

Če recept ne uspe, najprej ugotovite, kaj se je zgodilo. Je bilo testo presuho? Preveč mokro? Se je trgalo? Je bil izdelek po peki drobljiv?

Nato spremenite eno stvar in poskusite ponovno.

Tako boste veliko hitreje ugotovili, kaj posamezna moka, količina tekočine ali tehnika dejansko naredi.

In predvsem – ne ustrašite se testa, ki je videti malo čudno. Pri brezglutenski peki je to včasih povsem normalen del postopka. 😄

Več o tem, kako brezglutensko kuhamo doma in kako smo si postavili rutino, lahko prebereš tukaj.