Tangzhong v brezglutenski peki – ali sploh deluje?

Če ste se kdaj podali v svet mehkih, puhastih kruhkov vzhodnoazijskega izvora, ste morda že naleteli na izraz Tangzhong. Gre za japonsko tehniko, pri kateri se del moke in tekočine na hitro skuhata v gosto pasto, ki zadržuje vlago in kruhu omogoča tisto prijetno mehko, skoraj bombažno teksturo.

A v svetu brezglutenske peke se že hitro pojavi vprašanje:

Ali Tangzhong sploh deluje, če v moki ni glutena?

Odgovor je: Da, lahko deluje — ampak ne vedno in ne pri vseh mokah.
Spodaj razložim, zakaj je tako in kdaj nam Tangzhong resnično pomaga.

Kaj je Tangzhong in kako deluje?

Pri Tangzhongu del moke in tekočine segrejemo na približno 60–65 °C.
Pri tej temperaturi začnejo škrobi želatinirati — to pomeni, da:

✔ povečajo sposobnost vezave vode
✔ zadržijo vlago v testu dlje časa
✔ kruh ostane mehak tudi drugi dan

V pšenični peki to pomaga glutenu ustvariti boljša, zračna »omrežja«, a….

… v brezglutenski peki glutena ni, zato se Tangzhong ne more oprijeti proteinskih vezi, kot bi se sicer.

To pomeni, da učinek ni vedno tako izrazit.

Kdaj Tangzhong DELUJE v brezglutenski peki?

Najboljše rezultate daje takrat, ko sta v testu že dobra:

mreža vlaknin (psilium, ksantan)
škrob (npr. tapioka, koruzni škrob)

Tak kruh:

bolje vzhaja
ostane v notranjosti bolj sočen in mehak
se počasneje suši
ima lepšo elastičnost in manj drobljenja

Odličen je pri:

kruhu iz mešanih mok, sem spada večina mešanih brezglutenskih mok
mlečnih bombicah
brioche stil pecivu
burger bombah

Kdaj Tangzhong NE pomaga dosti?

Pri testih brez psiliuma ali drugih veziv bo učinek minimalen.
Enako pri receptih, kjer:

je veliko polnovrednih mok (ajda, koruza, prosena moka…)
želimo hrustljavo skorjo in manj vlažno sredico
testo vsebuje malo tekočine

Primeri, kjer ni smiselno uporabljati:

bagete
preste
piškoti
tanke pice

Koliko moke in tekočine uporabimo?

Standardni Tangzhong razmerja:

1 del moke : 5 delov tekočine

Primer:
25 g moke + 125 g mleka/vode
→ na hitro segrejemo ob mešanju, dokler ne dobimo gosto, gladko pasto. No ja, pri brezglutenskih mokah ni tako lepo gladka.
→ ohladimo
→ vmešamo v glavno testo

Zaključek – se splača poskusiti?

Če želiš mehkejši, bolj puhast brezglutenski kruh, je Tangzhong odlična tehnika, ki ji je vredno dati priložnost.
Ne bo rešil vsakega recepta, bo pa izboljšal strukturo tam, kjer že imamo dobro osnovo:

✔ psilium ali ksantan
✔ škrobi, ki lepo želatinirajo
✔ mlečno ali obogateno testo

Tangzhong v brezglutenski peki deluje – le razumeti moramo, kdaj in zakaj ga uporabiti.

Veliko naših rešitev temelji na tem, da večino jedi kuhamo brez glutena za vso družino, kar smo podrobneje opisali tukaj.

Ostali precepti, ki smo jih testirali z Tangzhong tehniko: